8/12/2014

Entrée

Mousseline de cabillaud en chemise de carottes, panais et crème de poireaux

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Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. Facile.
Entrée

L’entrée nous est proposée par Emmanuel Leprêtre du lycée des métiers Le Corbusier, à Soissons.

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 500g de filet de cabillaud
  • 2 blancs d’œufs
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 1 panais
  • 6 crevettes
  • 100g de mâche
  • 10 g de beurre
  • Sel
  • Poivre blanc ou piment

Par ici la recette !

Mousseline de poisson
1. Couper le poisson en morceaux, puis le mixer, ajouter les blancs d’œufs,
la crème, le sel et le poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au frais.

2. Laver, éplucher les carottes et le panais. Tailler à la mandoline des lamelles de carottes et panais de la hauteur des ramequins : les blanchir à l’eau frémissante pendant 2-3 min et les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter.

3. Chemiser le tour des ramequins beurrés avec les lamelles de carottes et panais en les alternant. Garnir l’intérieur avec la mousseline de poisson. Cuire au four au bain-marie environ
30 min à 150°.

Crème de poireau
1. Émincer finement le poireau, faire cuire sans coloration 10 min, ajouter la crème, le sel et le poivre. Mixer et réserver.

2. Démouler les ramequins, décorer avec une crevette, un cordon de crème de poireau et ajouter un peu de mâche assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de vin rouge.

Suggestion d’accompagnement :
Pouilly fumé

Astuce :
On peut remplacer le cabillaud par du saumon, du lieu ou du merlan, et ajouter à la mousseline des dés de légumes (tomates séchées, courgettes, poivrons…).

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